Žaliųjų žirnelių padažas su grietinėle Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas Shalgam spurgos su juodaisiais ridikais Shalgam spurgos Kišas be tešlos su daržovėmis Kišas be tešlos Kesadilija su vištiena ir sūriu Kesadilija Marinuoti kalmarų žiedai stiklainyje Marinuoti kalmarų žiedai Avižinių dribsnių tortas, papuoštas šviežiomis šilauogėmis Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas Keptas tofu žemės riešutų marinate lėkštėje Keptas tofu žemės riešutų marinate Azijietiška imbierinė glazūra mažame dubenėlyje Azijietiška imbierinė glazūra Tamarindų padažas patiektas su šviežiomis daržovėmis Tailandietiškas tamarindų padažas Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė stiklinėje Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė Patiektas citrininis svajonių tortas Citrininis svajonių tortas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu, papuoštas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu Marinuota skumbrė stiklainyje Marinuota skumbrė Pupelių sriuba su raugintais kopūstais, rūkyta mėsa ir šviežiomis žolelėmis Pupelių sriuba su raugintais kopūstais Barbecue padažas su burbonu dubenyje Barbecue padažas su burbonu Šviežia, minkšta pita be glitimo Pita be glitimo Obuolių štrudelis su cinamonu patiektas Obuolių štrudelis su cinamonu Apelsinų ir migdolų tortas lėkštėje Apelsinų ir migdolų tortas Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu, supjaustytas gabalėliais Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu Samosos su lęšiais patiektos lėkštėje Samosos su lęšiais Žaliųjų žirnelių padažas su grietinėle Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas Shalgam spurgos su juodaisiais ridikais Shalgam spurgos Kišas be tešlos su daržovėmis Kišas be tešlos Kesadilija su vištiena ir sūriu Kesadilija Marinuoti kalmarų žiedai stiklainyje Marinuoti kalmarų žiedai Avižinių dribsnių tortas, papuoštas šviežiomis šilauogėmis Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas Keptas tofu žemės riešutų marinate lėkštėje Keptas tofu žemės riešutų marinate Azijietiška imbierinė glazūra mažame dubenėlyje Azijietiška imbierinė glazūra Tamarindų padažas patiektas su šviežiomis daržovėmis Tailandietiškas tamarindų padažas Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė stiklinėje Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė Patiektas citrininis svajonių tortas Citrininis svajonių tortas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu, papuoštas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu Marinuota skumbrė stiklainyje Marinuota skumbrė Pupelių sriuba su raugintais kopūstais, rūkyta mėsa ir šviežiomis žolelėmis Pupelių sriuba su raugintais kopūstais Barbecue padažas su burbonu dubenyje Barbecue padažas su burbonu Šviežia, minkšta pita be glitimo Pita be glitimo Obuolių štrudelis su cinamonu patiektas Obuolių štrudelis su cinamonu Apelsinų ir migdolų tortas lėkštėje Apelsinų ir migdolų tortas Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu, supjaustytas gabalėliais Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu Samosos su lęšiais patiektos lėkštėje Samosos su lęšiais
Raikyta Pane di Altamura duona ant stalo
Itališka kietųjų kviečių duona iš Apulijos regiono

Pane di Altamura

Autorius: Flavelo
Tai ne eilinė duona, o duonų karalienė iš Apulijos. Jos išskirtinumas tas, kad ji gaminama ne iš tradicinių baltų miltų, o iš kietųjų kviečių (Semola Rimacinata), kurie suteikia jai gelsvą spalvą ir riešutinį skonį. Po stora, traškia pluta slypi tankus, bet minkštas vidus, kuris išlieka šviežias kelias dienas – todėl ji buvo mėgstama piemenų, kurie išvykdavo iš namų savaitėms. Formavimas yra menas: būdinga „kuprota“ forma pasiekiama sumaniai lankstant tešlą.
🕒 Paruošimas 40 min.
🍳 Gaminimas 50 min.
⌛ Iš viso 5 val. 30 min.
🍽️ Kiekis 10 porcijos
🔥 Kalorijos 240 kcal
🌍 Virtuvė Italų

Ingredientai

Reikalingi įrankiai

  • Didelis kildinimo dubuo
  • Kepimo akmuo arba stora skarda
  • Karščiui atsparus indas garams
  • Aštrus peilis arba peiliukas įpjovimui

Alergenai

⚠️ Glitimas

Gaminimo eiga

1 ✓

Ištirpinkite raugą drungname vandenyje, kol gausite į pieną panašų skystį.

Patarimas: Ištirpinimas vandenyje užtikrina, kad mielių grybeliai ir bakterijos tolygiai pasiskirstytų miltuose.
2 ✓

Suberkite kietųjų kviečių miltus ir apytiksliai išmaišykite, kol miltai sugers vandenį. Palikite pastovėti 30 minučių (autolizė).

Patarimas: Autolizės metu miltų baltymai hidratuojasi, ir glitimo tinklas pradeda formuotis savaime, todėl reikia mažiau minkyti. [Enziminių procesų pradžia].
3 ✓

Suberkite druską ir stipriai minkykite tešlą 10-15 minučių, kol ji taps lygi ir stangri.

Patarimas: Kietuosiuose kviečiuose yra kietesnių baltymų, minkymui reikia daugiau energijos, bet rezultatas bus stabilesnis.
4 ✓

Kildinkite uždengę 3-4 valandas, kas valandą perlenkdami (suimkite kraštą, ištempkite ir užlenkite į vidurį).

Patarimas: Lankstymas stiprina tešlos struktūrą ir padaro dujų burbuliukus tolygesnius.
5 ✓

Suformuokite duoną: šiek tiek suplokite, tada užlenkite iš viršaus ir apačios į vidurį, galiausiai perlenkite pusiau, kad gautumėte aukštą kepalą.

Patarimas: Paviršiaus įtempimo sukūrimas svarbus, kad duona kepant kiltų į viršų, o ne plėstųsi į šonus.
6 ✓

Suformuotą tešlą kildinkite dar 1-1,5 valandos.

Patarimas: Galima kepti, kai piršto įspaudas lėtai grįžta.
7 ✓

Įkaitinkite orkaitę iki 250°C, į apačią įdėkite indą su vandeniu. Įpjaukite duonos viršų ir šaukite kepti.

Patarimas: Garai (vanduo) neleidžia plutai per anksti sukietėti, todėl duona turi laiko pakilti orkaitėje.
8 ✓

Po 15 minučių išimkite indą su vandeniu, sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar 35 minutes, kol taps tamsiai ruda ir traški.

Patarimas: Storai plutai reikia ilgo kepimo, kad vanduo visiškai pasišalintų iš išorinių sluoksnių. [Maillardo reakcijos pabaiga].

Dažniausi klausimai

Kas yra Semola Rimacinata?
Dukart malti kietieji kviečiai. Smulkesni nei manai makaronams, bet geltonesni ir grubesni nei paprasti miltai.
Neturiu raugo, ar galiu naudoti mieles?
Originaliam skoniui reikia raugo (lievito madre), bet galite pakeisti „sena tešla“ (vakarykšte tešla) ir žiupsneliu mielių.

Ingredientai

  • 500 g Kietųjų kviečių miltai (Semola Rimacinata di Grano Duro)
  • 350 ml Drungnas vanduo
  • 100 g Aktyvus raugas (lievito madre)
  • 10 g Druska