Žaliųjų žirnelių padažas su grietinėle Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas Shalgam spurgos su juodaisiais ridikais Shalgam spurgos Kišas be tešlos su daržovėmis Kišas be tešlos Kesadilija su vištiena ir sūriu Kesadilija Marinuoti kalmarų žiedai stiklainyje Marinuoti kalmarų žiedai Avižinių dribsnių tortas, papuoštas šviežiomis šilauogėmis Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas Keptas tofu žemės riešutų marinate lėkštėje Keptas tofu žemės riešutų marinate Azijietiška imbierinė glazūra mažame dubenėlyje Azijietiška imbierinė glazūra Tamarindų padažas patiektas su šviežiomis daržovėmis Tailandietiškas tamarindų padažas Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė stiklinėje Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė Patiektas citrininis svajonių tortas Citrininis svajonių tortas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu, papuoštas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu Marinuota skumbrė stiklainyje Marinuota skumbrė Pupelių sriuba su raugintais kopūstais, rūkyta mėsa ir šviežiomis žolelėmis Pupelių sriuba su raugintais kopūstais Barbecue padažas su burbonu dubenyje Barbecue padažas su burbonu Šviežia, minkšta pita be glitimo Pita be glitimo Obuolių štrudelis su cinamonu patiektas Obuolių štrudelis su cinamonu Apelsinų ir migdolų tortas lėkštėje Apelsinų ir migdolų tortas Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu, supjaustytas gabalėliais Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu Samosos su lęšiais patiektos lėkštėje Samosos su lęšiais Žaliųjų žirnelių padažas su grietinėle Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas Shalgam spurgos su juodaisiais ridikais Shalgam spurgos Kišas be tešlos su daržovėmis Kišas be tešlos Kesadilija su vištiena ir sūriu Kesadilija Marinuoti kalmarų žiedai stiklainyje Marinuoti kalmarų žiedai Avižinių dribsnių tortas, papuoštas šviežiomis šilauogėmis Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas Keptas tofu žemės riešutų marinate lėkštėje Keptas tofu žemės riešutų marinate Azijietiška imbierinė glazūra mažame dubenėlyje Azijietiška imbierinė glazūra Tamarindų padažas patiektas su šviežiomis daržovėmis Tailandietiškas tamarindų padažas Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė stiklinėje Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė Patiektas citrininis svajonių tortas Citrininis svajonių tortas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu, papuoštas Karštas šokoladas su avietėmis ir romu Marinuota skumbrė stiklainyje Marinuota skumbrė Pupelių sriuba su raugintais kopūstais, rūkyta mėsa ir šviežiomis žolelėmis Pupelių sriuba su raugintais kopūstais Barbecue padažas su burbonu dubenyje Barbecue padažas su burbonu Šviežia, minkšta pita be glitimo Pita be glitimo Obuolių štrudelis su cinamonu patiektas Obuolių štrudelis su cinamonu Apelsinų ir migdolų tortas lėkštėje Apelsinų ir migdolų tortas Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu, supjaustytas gabalėliais Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu Samosos su lęšiais patiektos lėkštėje Samosos su lęšiais
Jautienos žandų ragu patiektas su makaronais
Turtingo skonio jautienos žandų ragu ant makaronų

Jautienos žandų troškinys (Ragu)

Autorius: Flavelo
Jautienos žandai – „dirbančių raumenų“ karaliai. Kadangi gyvulys visą gyvenimą kramto, šioje mėsos dalyje gausu kolageno. Jei keptume greitai, mėsa būtų neįkandama, tačiau lėtai troškinant valandų valandas, šis kolagenas virsta želatina. Rezultatas? Tirštas, lipnus ir turtingo skonio ragu, kuriam nereikia jokių papildomų tirštiklių.
🕒 Paruošimas 20 min.
🍳 Gaminimas 4 val.
⌛ Iš viso 4 val. 20 min.
🍽️ Kiekis 4 porcijos
🔥 Kalorijos 2200 kcal
🌍 Virtuvė Italų

Ingredientai

Reikalingi įrankiai

  • Sunkus špižinis puodas (Dutch Oven): šilumai išlaikyti.

Gaminimo eiga

1 ✓

Mėsą nusausinkite, pasūdykite, pabarstykite pipirais. Karštame aliejuje apkepkite iš visų pusių iki tamsiai rudos spalvos, tada išimkite.

Patarimas: Šlapia mėsa ne skrunda, o troškinasi. Sausas paviršius ir aukšta temperatūra būtini Maillardo reakcijai (skonio sustiprinimui).
2 ✓

Tame pačiame puode pakepinkite smulkintas daržoves (svogūną, morką, salierą – mirepoix) kol suminkštės.

Patarimas: Mirepoix yra skonio pagrindas, daržovėse esantis cukrus karamelizuojasi.
3 ✓

Įmaišykite pomidorų pastą, pakepinkite 1-2 minutes, tada supilkite vyną ir nugramdykite dugną.

Patarimas: Pastos kepinimas panaikina „konservų skonį“. Vyno rūgštis padeda ištirpinti prikepusius gabalėlius (deglazavimas).
4 ✓

Sudėkite atgal mėsą, supilkite pomidorus, sultinį ir prieskonius. Uždenkite ir troškinkite ant pačios mažiausios ugnies 3-4 valandas.

Patarimas: Temperatūra labai svarbi: kolagenas pradeda virsti želatina maždaug 70-80°C temperatūroje. Virimas išdžiovina mėsą.
5 ✓

Kai mėsa taps minkšta, išimkite, suplėšykite dviem šakutėmis ir sudėkite atgal į padažą.

Patarimas: Želatininės mėsos skaidulos lengvai atsiskiria. Sumaišykite su padažu maksimaliam skoniui.

Dažniausi klausimai

Kodėl mėsa nesuyra?
Nes virė nepakankamai ilgai. Kolageno transformacija (hidrolizė) priklauso nuo laiko ir temperatūros. Būkite kantrūs!

Ingredientai

  • 800 g Jautienos žandai (nuvalyti)
  • 1 vnt. Svogūnas
  • 2 vnt. Morkos
  • 2 vnt. Saliero stiebai
  • 3 skilt. Česnakas
  • 5 g Pomidorų pasta
  • 250 ml Raudonas vynas (sausas)
  • 500 ml Jautienos sultinys
  • 400 g Konservuoti pomidorai (pjaustyti)
  • 30 ml Alyvuogių aliejus
  • 2 vnt. Lauro lapai
  • 5 g Šviežias rozmarinas
  • 10 g Druska
  • 5 g Juodieji pipirai