- Kiaušinis susitraukė (gavosi kiaušinienė), ar galima išgelbėti?
- Deja, jei kiaušinis išvirė, proceso atsukti negalima. Pradėkite iš naujo ir žiūrėkite, kad dubuo neliestų karšto vandens, jį kaitintų tik garai!
- Padažas išsiskyrė (atsiskyrė sviestas), ką daryti?
- Taip! Į švarų dubenį įpilkite šaukštą šalto vandens ir plaktuvu lėtai po truputį įmaišykite išsiskyrusį padažą. Šaltas vanduo padeda vėl sujungti emulsiją.
- Ar galiu paruošti iš anksto?
- Šis padažas skaniausias šviežias. Pastovėjus sviestas sustingsta. Virš garų galima atsargiai pašildyti, bet rizikinga.
Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas
Shalgam spurgos
Kišas be tešlos
Kesadilija
Marinuoti kalmarų žiedai
Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas
Keptas tofu žemės riešutų marinate
Azijietiška imbierinė glazūra
Tailandietiškas tamarindų padažas
Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė
Citrininis svajonių tortas
Karštas šokoladas su avietėmis ir romu
Marinuota skumbrė
Pupelių sriuba su raugintais kopūstais
Barbecue padažas su burbonu
Pita be glitimo
Obuolių štrudelis su cinamonu
Apelsinų ir migdolų tortas
Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu
Samosos su lęšiais
Žaliųjų žirnelių ir grietinėlės padažas
Shalgam spurgos
Kišas be tešlos
Kesadilija
Marinuoti kalmarų žiedai
Avižinių dribsnių ir mėlynių tortas
Keptas tofu žemės riešutų marinate
Azijietiška imbierinė glazūra
Tailandietiškas tamarindų padažas
Apelsinų ir šeivamedžių žiedų frapė
Citrininis svajonių tortas
Karštas šokoladas su avietėmis ir romu
Marinuota skumbrė
Pupelių sriuba su raugintais kopūstais
Barbecue padažas su burbonu
Pita be glitimo
Obuolių štrudelis su cinamonu
Apelsinų ir migdolų tortas
Sluoksniuotas pyragas su vaniliniu kremu
Samosos su lęšiais
Prancūziškas Bearno (Béarnaise) padažas
Bearno padažas yra padažų karalienė, garsiojo Olandiško padažo aštresnė, charakteringesnė sesuo. Paslaptis – emulsija: kreminė sviesto ir kiaušinių trynių sąjunga, kurią intriguojančia paverčia acto ir peletrūno redukcija. Nors atrodo techniškai sudėtinga, iš tikrųjų reikia tik atidumo. Kartą paragavę su geru kepsniu, niekada nebenorėsite nieko kito.
Ingredientai
150
g
sviestas (geros kokybės, supjaustytas kubeliais)
50
ml
baltojo vyno actas
30
ml
vanduo
5
g
šviežias peletrūnas
5
g
švieži laiškiniai česnakai
1
vnt.
svogūnas (arba askaloninis česnakas)
3
vnt.
kiaušinių tryniai (kambario temperatūros)
1
žiupsnelis
druska
1
žiupsnelis
šviežiai malti baltieji pipirai
Pirkinių sąrašas (0)
Reikalingi įrankiai
- Mažas puodas su rankena (redukcijai)
- Metalinis dubuo (plakimui garuose)
- Puodas su vandeniu (garų vonelei)
- Plaktuvas
- Sietelis
Alergenai
Pienas
Kiaušiniai
Gaminimo eiga
1
✓
Paruoškite aromatinį pagrindą (redukciją): Svogūną, pusę peletrūno ir laiškinius česnakus smulkiai supjaustykite. Sudėkite į mažą puodą su actu, vandeniu ir pipirais. Virkite, kol skysčio liks apie vieną valgomąjį šaukštą.
Patarimas: Virimo metu acto vanduo išgaruoja, todėl gaunate labai intensyvią, rūgščią esenciją, kuri yra padažo siela (Koncentracija).
2
✓
Nukoškite šį tirštį į dubenį ir leiskite atvėsti iki drungnumo. Kietų gabalėlių nebereikės, tik kvapnaus skysčio.
Patarimas: Jei piltumėte karštą ant kiaušinių, jie iškart susitrauktų (Koaguliacija).
3
✓
Paruoškite garų vonelę: puode užvirkite vandenį, tada sumažinkite ugnį, kad tik garuotų. Uždėkite metalinį dubenį (dugnas neturi liesti vandens!).
Patarimas: Netiesioginė kaitra (garai) užtikrina, kad kiaušinis neiškeptų staiga, o lėtai taptų kremu (Švelnus terminis apdorojimas).
4
✓
Į dubenį sudėkite kiaušinių trynius ir nukoštą acto pagrindą. Pradėkite plakti virš garų. Plakite nuolat, kol kiaušiniai suputos ir sutirštės (apie 3-5 minutes).
Patarimas: Tinkama, kai plaktuvo žymės jau matosi kreme (juostelės). Nuo karščio kiaušinių baltymai keičia struktūrą ir tirština skystį (Denatūracija).
5
✓
Ištirpinkite sviestą (bet jis neturi būti karštas!). Nukelkite dubenį nuo garų ir labai lėtai, plona srovele, nuolat plakdami pilkite sviestą į kiaušinių putas.
Patarimas: Tai kritinis momentas: jei supilsite sviestą iškart, padažas išsiskirs. Lėtas pylimas duoda laiko riebalams pasiskirstyti kiaušinių masėje (Stabili emulsija).
6
✓
Kai supilsite visą sviestą ir gausite tirštą, majonezą primenantį kremą, įmaišykite likusį šviežią, smulkintą peletrūną ir laiškinius česnakus. Paragaukite ir, jei reikia, pasūdykite.
Patarimas: Šviežias žoleles dedame pabaigoje, kad jos neparuduotų ir išliktų gaivios.
7
✓
Patiekite nedelsiant. Skaniausias drungnas.
Patarimas: Padažo temperatūra kritinė: jei per šalta, sviestas sustingsta, jei per karšta, kiaušinis susitraukia.
Dažniausi klausimai
Ingredientai
- 150 g sviestas (geros kokybės, supjaustytas kubeliais)
- 50 ml baltojo vyno actas
- 30 ml vanduo
- 5 g šviežias peletrūnas
- 5 g švieži laiškiniai česnakai
- 1 vnt. svogūnas (arba askaloninis česnakas)
- 3 vnt. kiaušinių tryniai (kambario temperatūros)
- 1 žiupsnelis druska
- 1 žiupsnelis šviežiai malti baltieji pipirai